5种鸡肉调理制品的腌料配方汇总

　　原味鸡米花、鸡柳

　　腌料：食盐100g、速溶味精50g、五香粉5g、白砂糖50g、大蒜粉5g、洋葱粉5g、黑胡椒粉10g、白胡椒粉5g、姜粉5g、老母鸡鲜香粉25g、三聚磷酸钠5g、小苏打2.5g，以上配料拌匀即可。

　　孜然风味的可再加孜然粉5g

　　使用方法：500g鸡肉，25g配好的料粉 25g清水，腌制2-4h即可。

　　脆皮鸡柳

　　腌料：鸡胸肉 95kg、鸡皮5kg、面粉55kg、玉米淀粉30kg、淀粉5kg、冰水90kg、食盐6.2kg、白砂糖 3kg、味精 0.5kg、水溶生姜粉0.2kg、水溶丁香粉0.1kg、水溶大蒜粉 0.1kg。

　　藤椒风味炸鸡

　　腌料：食盐20g、白糖粉30g、味精8g、辣椒粉10g、藤椒粉5g、三聚磷酸钠1.5g、I+G 0.5g、乙基麦芽酚0.25g、辣椒红0.05g、香辛料粉15g（大蒜粉5g、鲜姜粉5g、白胡椒粉2g、辣椒粉1g、丁香粉1g）

　　老式风味炸鸡

　　香料配比：白芷 0.5g、肉蔻 1g、香叶 0.5g、肉桂 1g、八角 1g、花椒 0.5g、豆蔻 1g、香砂 1g、草蔻 0.3g、党参 0.5g、丁香 0.5g、甘草 0.4g、良姜 1g 、以上香料打成粉

　　成品料：精盐 110g、80目速溶味精 60g、白砂糖 70g 、鲜味宝 25g、打成粉的香料15g、嫩肉粉（复合磷酸盐）10g、焦香型麦芽酚5g、I+ G 5-10g，以上原料混匀即可。

　　使用方法：1斤鸡肉25克成品料，25克水，混合腌制一个小时以上即可。

　　鸡排

　　腌料：味精40，生姜精油10，大蒜精油3，辣椒精油1，IMP10，白胡椒4，肉豆蔻精油3，芥末精油2，蔗糖10，复合磷酸盐4.8，异VC钠0.4。

　　使用方法：鸡块：水=1：1，腌制液盐浓度控制在 3～4％，腌料按水量的 0.2～0.5％添加 。

　　奶浆粉配方：全脂奶粉3，CMC1，环糊精1，蛋白粉7.5，蛋黄粉10，淀粉50，面粉24.5。

　　奶浆液配置：1kg浆粉配 7kg水。

　　韩式炸鸡

　　腌料：鸡肉500g 、盐6g 、细白砂糖10g、大蒜粉3g、洋葱粉3g、甜辣椒粉0. 8g、白胡椒粉4.5g、黑胡椒粉1.5g、姜黄粉1. 5g、鸡粉4g、嫩肉粉4g、韩国米酒30g；

　　裹粉：面粉300G，五米淀粉150G，小苏打4.5g、白胡椒6g、盐7.5g、黑胡椒3g，混合均匀即可。

　　挂浆：鸡蛋1个，牛奶50G,裹粉80G。混合均匀即可。

原文链接：http://nyncj.nanjing.gov.cn/fww/syjs/zhl/202103/t20210329_2862104.html