高档肉牛屠宰工艺流程及要点

　　 高档肉牛屠宰，是肉牛育肥饲养户养牛效益体现的终端环节，是由活牛转向商品、食品的重要环节，只有科学严格的屠宰工艺，才能保证牛肉的优质，否则牛育肥的再好，也难获得优质的牛肉。

　　 1 肉牛屠宰

　　 1.1 宰前处理（待宰牛的检查）

　　 屠宰场必须设待宰牛圈，对进场牛做检查，把待宰牛按品种、性别及生理（母牛妊娠与否）、年龄、肥度分圈，这样有利于屠宰后对牛肉的分档处理。特别是应该把不健康的牛挑出，属于应激者，存圈消应激，可疑传染病牛隔离检疫（应严格地不从疫区进牛， 否则出现传染病牛时必须按国家有关规定停产，彻底消毒处理，损失极大），一般疾病可治愈者给予治疗，待药残期过去再宰杀。

　　 1.2 宰前饲养与休息

　　 外地运回来的肥牛均会因运输路上受惊吓而应激，路途越长、运输时间越长，则应激越严重。由于应激状态下，牛肌肉中糖原消耗殆尽，这时屠宰的胴体即使进行冷加工（即排酸），也难达到改善肉质的目的，会在冷加工中出现中性甚至碱性僵直，肉的内在生化过程难以完成，所以常造成“黑切肉”（即DFD肉，肌肉色深暗，坚硬，煮熟后粗糙）或小量“苍白渗出性肉”（即PSE肉，肌肉颜色浅淡，软，肉汁渗出，煮熟口感粗糙，缺乏风味，多见于猪，牛少见），这类肉均很难上档次。

　　 应激的程度与运输的方式有关，一般火车运输的应激较重，主要是由于列车编组时调放车皮等，车厢时动时停，强烈碰撞以及无规律的轰鸣声使牛惊吓造成，运行途间和长期靠站则对牛影响不大；汽车运输若注意匀速，拐弯时提前缓慢减速，低速转弯，不急刹车，上下坡不陡等，则应激较少。

　　 1.3 屠宰前绝食

　　 牛屠宰之前应安排一天绝食，即在停止喂食24h后屠宰，在绝食的头12h不停止自由饮水。可促进肝脏中肝糖原转化为乳酸，分布于牛全身，使屠宰后肌肉pH已较低，经排酸后得到较低pH的牛肉，从而有利于抑止微生物的繁殖，使冷加工、分割之后获得更卫生、货架期更长的牛肉，并由于不缺水，使排尿正常，降低肉中各种代谢物的含量，增加肉的香味。

　　 2.1 淋浴净身

　　 进入屠宰间之前用近于体温（35～38℃）的净水给牛淋浴，把牛全身被毛刷洗干净。其目的是为获得卫生极佳的牛肉提供条件。所用水可用漂白粉消毒过的自来水，使减污效果达到最佳程度，牛的被毛湿水后有利于导电，能使电麻击晕效果有保障。

　　 2.2 击晕

　　 击晕后使全屠宰过程工人的劳动强度下降，安全性增加。牲畜几乎不挣扎，则肌糖原无损失，有利于排酸工艺的完成，随之有利于生肉的贮存，延长货架期。

　　 2.2.1 电击晕法

　　 电击晕法可造成中枢神经的麻痹， 同时刺激心脏活动，使血压升高， 有利于放血。通常电击之后， 牛从晕倒到苏醒的时间约为1min， 可足够完成吊挂和刺杀。加强电压和麻电时间可延长昏迷时间， 但会造成血管肌肉痉挛， 反而不利于放血， 并增加“黑切肉” 比例。电麻过量还会使心脏停止跳动， 骨折， 放血更不完全。电麻均采用低压直流电。使用电击器必须注意人身安全， 操作人员必须穿绝缘水靴， 戴绝缘手套。

　　 2.2.2 延脑穿刺（切断） 法

　　 其操作很简单， 用1.5～2cm 宽、20～25cm 长的薄型专用刀具完成。操作者站在牛头侧面， 用脚踩缰绳使牛低头， 迅即把杀刀从牛枕骨脊后正中小窝刺入， 于枕骨与第一颈椎之间， 将延脑割断， 牛的中枢无法控制体躯， 牛即倒下。

　　 2.2.3 二氧化碳窒息法

　　 采用空气含65～70％二氧化碳的“隧道二氧化碳麻晕器”。家畜呼吸这种空气后15s 后麻倒， 离开隧道1.5～2min开始苏醒， 15～20min 完全恢复， 麻晕时间长。在麻晕期间心跳加快， 血压升高， 提高了放血速度， 并不会出现强力挣扎和痉挛， 所以肌肉松弛、无伤残。较之电击晕， 可减少PSE肉出现率80％以上。但注意二氧化碳浓度不得超过70％， 否则引起动物痴呆， 发生极度反射运动， 使放血不良， 血蓄积于皮内， 使皮呈青紫色， 皮下结缔组织充血青紫。

　　 3 刺杀放血

　　 牛击晕后， 马上把一后蹄套上缆绳， 用电葫芦（垂吊式起重电动机） 把牛倒悬到头部离开地面60～90cm， 刺杀放血。

　　 3.1 三管齐断法

　　 用刀在牛的头颈连接处， 喉头的躯干方5～10cm 处横向切割， 同时把气管、食道和两侧的颈总动脉颈总静脉割断放血。此法优点是操作简单， 放血速度极快； 缺点是当放血时牛仍进行呼吸， 当血液吸入肺中， 会激发反射性的强烈呛咳， 呛咳使腹腔肌痉挛， 腹内压过度造成瘤胃内容物从食道断口中喷出， 污染刀口创面， 并污染放出的血， 使其失去使用价值， 并且由于刀口创面被污染， 促使血液加快凝固， 使放血不良， 残血过多。被严重污染的刀口部位又成为剥皮后污染胴体各表面的隐患。

　　 3.2 颈动静脉放血法

　　 此法在牛颈部近头端，气管左右两侧的颈动脉沟处纵向割开皮肤10～20cm，在近头端割断放血，而且血可以作为营养丰富的食品出售，增加屠宰效益，当血色由鲜红转为紫黑色，即脾脏、肝脏的存血开始放出，牛将做最后挣扎，最后挣扎时常会把瘤胃内容物呕出。

　　 3.3 抗凝无菌放血法

　　 此法在发达国家的大型综合性屠宰场采用，是在屠宰之前给牛在颈总静脉中输入纤维蛋白质稳定剂或高渗柠檬酸钠（4％柠檬酸钠），然后屠宰。击晕后在颈总动脉插入大口径采血管，负压放血。此法在放血期间血液不易凝结，能达到充分放血， 而且血液没被污染，可作为良好的食品、药品的原料，而残血极少，减少污水处理的难度。

　　 4 剥皮

　　 剥皮应在悬吊状态下进行， 先从后股臀端等处开始， 把尾巴从第一与第二尾椎间断开（但皮不割断） 随皮往外翻出， 使被毛不与胴体表面接触， 逐步下翻， 最后剥离头皮，并把牛头从枕骨后沿与寰椎（第一颈椎） 之间分离。为避免牛尸转动， 开始剥皮时牛头颈可拖地， 最好采取双后腿均悬挂， 使刀口不与地面接触， 减少污染机会。剥皮时应带工作手套， 握刀的手不接触被毛， 而另一手拽紧被毛， 配合剥皮刀分离， 把皮外翻。剥皮前刀具与手套等均应用无害消毒液（例如漂白粉溶液） 洗净。

　　 5 电刺激

　　 电刺激通常采用15V、0.5Hz、5A 电流处理1min 即可，也可采用高压电刺激， 即550～600V、60Hz、5～15A， 15～20个脉冲/min， 应用此法必须注意安全。但必须在宰杀后30min 以内进行， 效果随屠宰后时间逐渐消失。

　　 屠宰放血之后10min 内， 牛体内血未凝结， 在电刺激频率下， 牛尸体进行同步地节律收缩与舒展， 使更多残血流出， 减少残血量， 提高肉的品质， 特别是能保证电刺激的效果。缺点是少数牛会把膀胱中残尿、直肠中粪便排出， 瘤胃内容物排出喷出， 造成被毛污染。若发生此情况时， 应用净水冲洗被毛上的污染物， 涳水（或用毛巾吸干） 后剥皮。

　　 6 去内脏

　　 牛尸体仍采取倒吊两后肢（或是挂钩去掉四蹄和头）。公牛剥离阴茎和睾丸， 母牛剥离乳房后， 把骨盆沿坐骨耻骨骨缝纵向锯开， 沿肛门与尿道周围（骨盆后口周围） 把直肠、膀胱分离， 在牛腹部与胸部之间的剖面， 把直肠、膀胱拉出腹外， 割断肠系韧带， 把结肠小肠也翻出腹外（避免肠胃破损），把横膈割开，分离出食道， 用细绳紧扎贲门端食道（避免瘤胃内容物带出污染胸腹腔），远端割断， 把4个胃、肝脏翻出腹外。随之把胸腔从胸骨中线纵向锯开， 取出心、肝、气管和残余食管。把膛血清理， 修掉严重污染的斑点。在沿荐骨、脊椎骨中线把整胴体分割胃左右半胴体， 随之用喷雾器把无公害减腐剂（2～3％乳酸钠溶液； 0.6％乙酸钠、0.046％甲酸钠混合液； 含2％乙酸钠、1％乳酸钠、0.75％柠檬酸钠和0.1％抗坏血酸混合液等） 喷洒胴体内外，杀灭表面可能存在的微生物。

　　

原文链接：http://nyj.jingzhou.gov.cn/ywbk/cmy/202207/t20220722_751471.shtml
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