牛屠宰肉品品质检验规程 （征求意见稿）

　　 1 适用范围

　　 本规程规定了牛屠宰过程中肉品品质检验的内容、程序、方法及处理。

　　 本规程适用于牛屠宰的肉品品质检验。

　　 2 引用标准

　　 GB/T 19477 畜禽屠宰操作规程  牛

　　 GB 18394  畜禽肉水分限量

　　 当上述标准被修订时，应使用其最新版本。

　　 3 术语和定义

　　 3.1 牛产品

　　 牛屠宰后未经加工的胴体、肉、脂、内脏、骨、头、蹄、皮、尾等。

　　 3.2 批次

　　 以来源于同一养殖场且同一时段屠宰的牛为一批次。

　　 3.3 同步检验

　　 与屠宰操作相对应，将牛的头、蹄、内脏与胴体生产线同步运行，由检验人员对照检验和综合判断的一种检验方法。

　　 4 肉品品质检验内容

　　 4.1 牛健康状况的检查。

　　 4.2 动物疫病以外的疾病的检验及处理。

　　 4.3 甲状腺、肾上腺和病变淋巴结、病变组织的摘除、修割及处理。

　　 4.4 注水或注入其他物质的检验及处理。

　　 4.5 食品动物中禁止使用的药品及其他化合物等有毒有害非食品原料的检验及处理。

　　 4.6 肉品卫生状况的检查及处理。

　　 4.7 国家规定的其他检验内容。

　　 5 检验岗位设置及职责

　　 5.1 人员要求

　　 5.1.1 应配备与屠宰规模相适应的兽医卫生检验人员，兽医卫生检验人员应经考核合格。

　　 5.1.2 未取得健康证明的，不得从事肉品品质检验工作。

　　 5.1.3 兽医卫生检验人员应协助官方兽医开展屠宰检疫工作。

　　 5.2 检验岗位

　　 5.2.1 基本要求

　　 应在牛接收区、待宰区、屠宰车间和实验室的显著位置标识岗位名称和责任人员。

　　 5.2.2 宰前检验岗

　　 设置在牛接收区和待宰区；负责接收检验、待宰检验、送宰检验、急宰检验和信息登记等。

　　 5.2.3 宰后检验岗

　　 5.2.3.1 头蹄检验岗：设置在放血之后、剥皮之前；负责屠体的头、蹄检验。

　　 5.2.3.2 内脏检验岗：设置在屠体开胸剖腹之后；负责检验心脏、肺脏、肝脏、胃肠、脾脏、生殖器、乳房等。

　　 5.2.3.3 胴体检验岗：设置在胴体劈半之前或之后；负责检验体表、胴体肌肉、脂肪、体腔、肾脏、骨与关节等。

　　 5.2.3.4 复验岗：设置在胴体检验之后；负责对胴体品质进行全面复查。

　　 5.2.4 实验室检验岗

　　 负责理化、有毒有害非食品原料等的检验，以及国家规定需要开展的动物疫病的检测。

　　 5.3 疫情报告及检测

　　 在检验中发现牛染疫或疑似染疫的，应立即停止屠宰，向驻场官方兽医报告，并迅速采取隔离等控制措施。同时，应立即向所在地农业农村主管部门或者动物疫病预防控制机构报告。发生动物疫情时，应按照国家规定开展动物疫病检测。

　　 6 宰前检验及处理

　　 6.1 接收检验

　　 6.1.1 查验检疫证明、耳标，记录每批进厂牛的来源、数量、检疫证明号和供货者名称、地址、联系方式等内容，并经临车观察，未见异常，方可准予卸载。

　　 6.1.2 卸载时，应逐头观察牛的健康状况，对牛进行动态检查。健康牛送入待宰圈；严重伤残、濒死且无碍食品安全的牛送急宰间急宰；疑似病牛送入隔离圈，进行隔离观察；死牛应做无害化处理。

　　 6.1.3 应在接收检验或宰后检验环节开展“瘦肉精”（β-肾上腺素受体激动剂等化合物）等有毒有害非食品原料的筛查。对于筛查疑似阳性样品，应及时按国家标准检测方法进行确证，确证检测结果不合格的牛按规定进行无害化处理。同时对同批次牛逐头进行该阳性项目检测，合格的牛准予屠宰，牛产品准予放行，不合格的进行无害化处理。

　　 6.2 待宰检验

　　 6.2.1 牛在待宰期间，应检查牛健康状况，进行静态、动态、饮水以及排便、排尿情况的观察。

　　 6.2.2 检查牛在待宰期间的停食静养是否按GB/T 19477执行。

　　 6.2.3 发现疑似病牛送入隔离圈，进行隔离观察。发现濒死且无碍食品安全的牛送急宰间急宰。

　　 6.2.4 死牛应做无害化处理。

　　 6.3 送宰检验

　　 6.3.1 牛送宰前应按照6.2.1的规定进行全面检查。

　　 6.3.2 检查牛体表清洁是否按GB/T 19477执行。

　　 6.3.3 逐头测量牛的体温（牛的正常体温为37.5 ℃~39.5 ℃）。

　　 6.3.4 确认合格的牛准予屠宰，宰前登记检验结果和准宰头数。

　　 6.4 急宰检验

　　 急宰时应进行急宰检验，发现染疫病牛时，进行无害化处理。急宰检验应按第7章的规定执行。

　　 7 宰后检验及处理

　　 7.1 基本要求

　　 7.1.1 宰后应实施同步检验，应对每头牛进行头蹄检验、内脏检验、胴体检验、胴体复验。

　　 7.1.2 在宰后检验发现病变淋巴结和病变组织时，确诊为非疫病引起的，应摘除或修割。

　　 7.2 头蹄检验

　　 7.2.1 检查头蹄有无病变。

　　 7.2.2 发现头部有脓肿等异常变化的，应进行修割。应对检出的病变淋巴结进行割除。甲状腺应摘除干净。

　　 7.2.3 检查头部有无开放性骨瘤且有脓性分泌物或在舌体上生有类似肿块。

　　 7.2.4 发现蹄部有肿胀、腐烂、脱壳、脓肿等异常变化的，应进行修割。

　　 7.3 内脏检验

　　 7.3.1 乳房、生殖器官的检验

　　 在牛屠体剖腹前、后，检查被摘除的乳房、生殖器官有无异常。发现有化脓性乳房炎时，对照检查胴体、内脏是否也出现化脓性病变；发现生殖器官肿瘤时，对照检查胴体、内脏是否出现广泛性肿瘤病变。

　　 7.3.2 心脏检验

　　 7.3.2.1 检查心包和心脏是否有淤血、粘连、坏死病灶等异常变化。

　　 7.3.2.2 发现心脏上有蕈状肿瘤或见红白相间、隆起于心肌表面的白血病病变时，应对照检查淋巴结是否显著肿大、切面呈鱼肉样、质地脆弱、指压易碎，肝、脾、肾是否肿大，脾脏滤泡肿胀，呈西米脾样，骨髓呈灰红色等变化。

　　 7.3.3 肺脏检验

　　 检查肺脏有无呛血、淤血、水肿、气肿、纤维化、肿瘤等异常变化。

　　 7.3.4 肝脏检验

　　 检查肝脏有无淤血、变性、坏死、脓肿、纤维化、脂肪变性、寄生虫结节、肿瘤等异常变化。

　　 7.3.5 胃肠检验

　　 检查胃肠浆膜有无出血、淤血、水肿、粘连、坏死等异常变化。

　　 7.3.6 脾脏检验

　　 检查脾脏有无出血、淤血、肿胀、坏死等异常变化。

　　 7.3.7 有害腺体摘除

　　 甲状腺、肾上腺应摘除干净。

　　 7.4 胴体检验

　　 7.4.1 整体检验

　　 7.4.1.1 检查体表有无出血、淤血、化脓和寄生虫损害等异常变化，发现异常的，应做局部修割。

　　 7.4.1.2 检查体腔浆膜有无出血、淤血、粘连等异常变化，发现异常的，应做局部修割。

　　 7.4.2 胴体肌肉检验

　　 7.4.2.1 全面检验及要求：检查肌肉组织和皮下脂肪有无出血、淤血、水肿、变性等异常变化。发现异常的，应做局部修割。

　　 7.4.2.2 黄疸检验：检查发现肌肉、关节液、黏膜等处出现全身黄染，胴体放置24 h后黄色不消退的为黄疸。

　　 7.4.3 淋巴结检验

　　 应对检出的病变淋巴结进行割除。

　　 7.4.4 肾脏检验

　　 检查肾脏有无出血、淤血、囊肿、粘连等异常变化。

　　 7.4.5 胴体卫生检验

　　 检查胴体体表、体腔壁有无污染，如有血污、毛及其他污物应冲洗干净，如有脓污、粪污、胆汁污染，应修割被污染的胴体表层。

　　 7.4.6 注水肉检验

　　 检查牛肉是否颜色较浅，指压后是否容易复原，放置后有无浅红色血水流出，胃、肠等内脏器官有无肿胀。疑似注水肉的，送实验室检测确定。水分含量的检测按照GB 18394规定的方法执行。

　　 7.5 复验

　　 7.5.1 对胴体全面检验，检查甲状腺、肾上腺及病变淋巴结有无漏摘或漏割。

　　 7.5.2 确认合格的，准予出厂。

　　 7.5.3 确认不合格的，加施无害化处理标识。

　　 7.6 宰后检验结果的处理

　　 7.6.1 应做无害化处理的包括：

　　 a）头部、蹄部修割部分，检出的头部病变淋巴结；

　　 b）病变及异常变化的内脏；

　　 c）胴体局部修割的病变部分、严重污染及异常部分；

　　 d）检出黄疸的整个牛胴体及产品；

　　 e）多器官或全身患有肿瘤的整个牛胴体及产品；

　　 f）检出多器官或全身化脓性疾病的整个牛胴体及产品；

　　 g）患有白血病的整个牛胴体及产品

　　 h）胴体上检出的病变淋巴结；

　　 i）注水、注入违禁物质的牛胴体及产品。

　　 j）患有脓毒症、尿毒症、急性及慢性中毒、肌肉变质、高度水肿的牛胴体及其他产品；

　　 k）其他需要做无害处理的牛屠体、牛胴体及其他产品。

　　 7.6.2 应做非食用处理或者无害化处理的包括：

　　 甲状腺、肾上腺。

　　 8 证章标志

　　 肉品品质检验证章、标志种类和式样等按照国务院农业农村主管部门的规定执行。

　　 9 检验结果记录

　　 应及时记录检验结果和不合格牛产品处理情况。检验记录保存期限不得少于2年。