驴屠宰肉品品质检验规程 （征求意见稿）

　　 1 适用范围

　　 本规程规定了驴屠宰过程中肉品品质检验的内容、程序、方法及处理。

　　 本规程适用于驴屠宰的肉品品质检验。

　　 2 引用标准

　　 NY/T 3743  畜禽屠宰操作规程  驴

　　 当上述标准被修订时，应使用其最新版本。

　　 3 术语和定义

　　 3.1 驴产品

　　 驴屠宰后未经加工的胴体、肉、脂、内脏、骨、头、蹄、皮等。

　　 3.2 批次

　　 以来源于同一养殖场且同一时段屠宰的驴为一批次。

　　 3.3 同步检验

　　 与屠宰操作相对应，将驴的头、蹄、内脏与胴体生产线同步运行，由检验人员对照检验和综合判断的一种检验方法。

　　 4 肉品品质检验内容

　　 4.1 驴健康状况的检查。

　　 4.2 动物疫病以外的疾病的检验及处理。

　　 4.3 甲状腺、肾上腺和病变淋巴结、病变组织的摘除、修割及处理。

　　 4.4 注水或注入其他物质的检验及处理。

　　 4.5 食品动物中禁止使用的药品及其他化合物等有毒有害非食品原料的检验及处理。

　　 4.6 肉品卫生状况的检查及处理。

　　 4.7 国家规定的其他检验内容。

　　 5 检验岗位设置及职责

　　 5.1 人员要求

　　 5.1.1 应配备与屠宰规模相适应的兽医卫生检验人员，兽医卫生检验人员应经考核合格。

　　 5.1.2 未取得健康证明的，不得从事肉品品质检验工作。

　　 5.1.3 兽医卫生检验人员应协助官方兽医开展屠宰检疫工作。

　　 5.2 检验岗位

　　 5.2.1 基本要求

　　 应在驴接收区、待宰区、屠宰车间和实验室的显著位置标识岗位名称和责任人员。

　　 5.2.2 宰前检验岗

　　 设置在驴接收区和待宰区；负责接收检验、待宰检验、送宰检验和信息登记等。

　　 5.2.3 宰后检验岗

　　 5.2.3.1 头蹄及体表检验岗：头部及体表检验操作点设置在放血之后，剥皮之前；负责屠体的头、蹄、体表、皮张检验。

　　 5.2.3.2 内脏检验岗：设置在屠体开胸剖腹摘除内脏之后；负责检验心脏、肺脏、肝脏、胃肠、脾脏。

　　 5.2.3.3 胴体检验岗：设置在胴体劈半之前或之后；负责检验胴体体表、肌肉、脂肪、体腔、肾脏、骨。

　　 5.2.3.4 复验岗：设置在胴体检验之后；负责对胴体品质进行全面复查。

　　 5.2.4 实验室检验岗

　　 负责理化、有毒有害非食品原料等的检验，以及国家规定需要开展的动物疫病的检测。

　　 5.3 疫情报告及检测

　　 在检验中发现驴染疫或疑似染疫的，应立即停止屠宰，向驻场官方兽医报告，并迅速采取隔离等控制措施。同时，应立即向所在地农业农村主管部门或者动物疫病预防控制机构报告。发生动物疫情时，应按照国家规定开展动物疫病检测。

　　 6 宰前检验及处理

　　 6.1 接收检验

　　 6.1.1 查验检疫证明、耳标，记录每批进厂驴的来源、数量、检疫证明号和供货者名称、地址、联系方式等内容，并经临车观察，未见异常，方可准予卸载。

　　 6.1.2 卸载时，应逐头观察驴的健康状况，对驴进行动态检查。健康驴送入待宰圈；严重伤残、濒死且无碍食品安全的驴送急宰间急宰；疑似病驴送入隔离圈，进行隔离观察；死驴应做无害化处理。

　　 6.1.3 应在接收检验或宰后检验环节开展“瘦肉精”（β-肾上腺素受体激动剂类化合物）等违禁物质的筛查。对于筛查疑似阳性样品，应及时按国家标准检测方法进行确证，确证检测结果不合格的驴按规定进行无害化处理。同时对同批次驴逐头进行该阳性项目检测，合格的驴准予屠宰，驴产品准予放行，不合格的进行无害化处理。

　　 6.2 待宰检验

　　 6.2.1 驴在待宰期间，应检查驴健康状况，进行静态、动态、饮水以及排便、排尿情况的观察。

　　 6.2.2 检查驴在待宰期间的停食静养是否按NY/T 3743执行。

　　 6.2.3 发现疑似病驴送入隔离圈，进行隔离观察。发现濒死且无碍食品安全的驴送急宰间急宰。

　　 6.2.4 死驴应做无害化处理。

　　 6.3 送宰检验

　　 6.3.1 驴送宰前应按照6.2.1的规定进行全面检查。

　　 6.3.2 检查驴体表清洁是否按NY/T 3743执行。

　　 6.3.3 检查后超过4 h未屠宰的驴，在送宰前应进行再次检查。

　　 6.3.4 确认合格的驴准予屠宰，宰前登记检验结果和准宰头数。

　　 6.4 急宰检验

　　 急宰时应进行急宰检验，发现染疫病驴时，进行无害化处理。急宰检验应按第7章的规定执行。

　　 7 宰后检验及处理

　　 7.1 基本要求

　　 7.1.1 宰后应实施同步检验，应对每头驴进行头蹄检验、内脏检验、胴体检验、复验。

　　 7.1.2 在宰后检验发现病变淋巴结和病变组织时，确诊为非疫病引起的，应摘除或修割。

　　 7.2 头蹄检验

　　 7.2.1 检查头蹄有无病变。

　　 7.2.2 检查驴蹄有无腐蹄病、蹄裂病引起的蹄底腐烂、溃疡、脓肿等，发现后做修割处理。

　　 7.3 皮张检验

　　 检查体表有无淤血和皮癣等。检查皮张有无充血、出血及严重的皮肤病，应做局部修割。

　　 7.4 内脏检验

　　 7.4.1心脏检验

　　 检查心包和心脏是否有淤血、粘连、坏死病灶。

　　 7.4.2肺脏检查

　　 检查有无肺呛血、肺水肿、肺气肿、肺纤维化等异常变化。

　　 7.4.3肝脏检验

　　 检查肝脏有无白色坏死灶、肝萎缩、脂肪肝、寄生虫引起的白癍、肿瘤等异常变化。

　　 7.4.4胃肠检验

　　 检查胃肠浆膜有无水肿、粘连、坏死等异常变化。

　　 7.4.5 有害腺体摘除

　　 在胴体检验前，甲状腺、肾上腺应摘除干净。

　　 7.5  胴体检验

　　 7.5.1整体检验

　　 7.5.1.1 检查有无淤血、出血、局部化脓和寄生虫损害等异常变化，发现异常的，应做局部修割。

　　 7.5.1.2 检查体腔浆膜有无淤血、坏死、粘连、脂肪坏死等异常变化，发现异常的，应做局部修割。

　　 7.5.2 体腔检验

　　 检查体腔有无积液，浆膜有无淤血、坏死、粘连等异常变化，确诊为非疫病引起的应做局部修割。

　　 7.5.3 肌肉和脂肪检验

　　 检查肌肉组织和皮下脂肪有无淤血、水肿、变性等。检查胸腹膜、盆腔等有无淤血以及疹块等异常。发现淤血、水肿、变性等部分，确诊为非疫病引起的应做局部修割。

　　 7.5.4 淋巴结检验

　　 应对检出的病变淋巴结进行割除。

　　 7.5.5 肾脏检验  

　　 观察肾脏的色泽、大小并触检其弹性是否正常

　　 7.5.6 胴体卫生检验

　　 检查胴体体表、体腔壁有无污染，如有血污、粪污、毛及其他污物应冲洗胴体表层，如有粪污、脓污，应修割被污染的胴体表层。

　　 7.5.7 注水肉的检验

　　 检查驴肉是否颜色较浅，指压后是否容易复原，放置后有无浅红色血水流出，胃、肠等内脏器官有无肿胀。

　　 7.6 复验

　　 7.6.1 对胴体全面检验，检查甲状腺、肾上腺及病变淋巴结是否割除干净。

　　 7.6.2 确认合格的，准予出厂。

　　 7.6.3 确认不合格的，加施无害化处理标识。

　　 7.7 宰后检验结果的处理

　　 7.7.1 应做无害化处理的包括：

　　 a）头部、蹄部修割部分，检出的头部病变淋巴结；

　　 b）病变及异常变化的内脏；

　　 c）胴体局部修割的病变部分、严重污染及异常部分；

　　 d）胴体上检出的病变淋巴结；

　　 e）注水、注入违禁物质的驴胴体及产品。

　　 f）其他需要做无害处理的驴屠体、驴胴体及其他产品。

　　 7.7.2 应做非食用处理或者无害化处理的包括：

　　 甲状腺、肾上腺。

　　 8 证章标志

　　 肉品品质检验证章、标识的式样和使用要求等按照国务院农业农村主管部门的规定执行。

　　 9 检验结果记录

　　 应及时记录检验结果和不合格驴产品处理情况。检验记录保存期限不得少于2年。