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百合干片无公害加工新工艺

时间:2021-12-09 来源：郑州市农业农村工作委员会作者:佚名

　　百合是重要的保健蔬菜之一。传统的加工方法，是将收获后的百合进行漂烫，然后在太阳下晒干。这种干燥方法，干燥后的百合含水量仍然较高，不耐贮藏且仍易出现变色。为此有些农民便采用硫磺熏蒸的方法，因而影响百合的安全质量。而脱水干燥后的百合，含水量低，且经过护色和漂烫，不易出现变色，较好地解决了因硫磺熏蒸而影响百合的质量安全问题。

　　1、工艺流程：鲜百合鳞茎→选料→清洗→剥片护色→热烫灭酶→冷水漂洗→沥干表面水分→装托装车→热风循环干燥→挑选分级→包装→封口→入库→成品。

　　2、选料清洗：选个重150克以上、个体肥大、新鲜、无变色、无虫蛀、无破伤、品质优良的百合作原料。用清水洗去鳞茎表面的泥沙和杂质。

　　3、剥片护色：人工去掉外围枯老鳞片和茎底盘，再剥开鳞片，把不同大小的鳞片在分级后及时投入护色液中护色，避免鳞片色泽因暴露在阳光下出现的褐变。

　　4、热烫灭酶：热烫灭酶在可倾式不锈钢开口锅中进行，加水量一般为鳞片的4倍，投料量不宜过多，否则热烫不均匀。开大蒸汽把锅中的水煮沸，将鳞片投入（鳞片最好预先装入一个特制的竹容器或不锈钢容器中）拌匀，锅中水二次沸腾时，应立即捞出鳞片，以达到初熟不烂的标准。热烫灭酶的操作要掌握好，热烫温度和时间达不到，在干燥过程中就会氧化褐变；如果热烫过度，鳞片煮烂，干燥后则鳞片容易破裂或形成鱼鳞片，色泽加深，影响制品的外观质量。

　　5、冷水漂洗：把热烫好的鳞片立刻投入流动的冷水中漂洗至冷，捞出沥干表面的水分。

　　6、热风干燥：把沥干表面水分的鳞片倒入烘托（盘）中，摊均匀后装上烘车，推入烘干设备中进行热风循环干燥。温度控制在60-70℃，每小时转车翻动1次，干燥至鳞片含水量至10%左右（手摸鳞片发脆为度），即完成脱水过程。

　　7、冷却分级：把烘干的百合片冷却至室温后，用人工选片分级。色泽洁白完整，大而厚的作为一级品，小片和碎片为三级品，其余为二级品。感官指标：白色或微黄色，肉质略呈透明；鳞片状，干爽，肉质略带韧性；具有百合特有的滋味及气味；水分不超过14%，杂质控制在0.5%以下。

　　8、包装入库：分级后立即包装密封，防止吸潮及细菌污染。放置通风凉爽的仓库中，防止虫蛀和霉变。

　　（编辑：李娜）

原文链接：http://zzny.zhengzhou.gov.cn/nyjg/6092718.jhtml
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