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黄瓜菜汁豆腐制作技术

时间:2021-12-22 来源：石家庄农业农村信息网作者:佚名

　　该产品具有纯正的豆香味和黄瓜的清香味，无异味；块形完整，软硬适宜，质地细嫩，富有弹性。

　　1.工艺流程

　　大豆→筛选→水洗→浸泡→冲洗→磨浆→过滤→煮浆→调温→点浆→蹲脑→压制成型。

　　黄瓜→选果→清洗→切块→打浆→过滤→黄瓜汁→高温瞬时灭菌。

　　2.操作要点

　　（1）选料 ①大豆。选用粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱、有光泽的大豆。清除陈豆与坏豆，也不要采用刚刚收获的大豆，因为这几种大豆的出浆率低；豆脐色浅的大豆含油量低，蛋白质含量高，加工豆腐以白眉大豆为最好。②黄瓜。选择品种优良、成熟适度、新鲜、无腐烂的黄瓜，要求果皮及果肉富有弹性及强韧性，具有鲜绿的颜色。

　　（2）菜汁制备洗净黄瓜，用打浆机打浆后过滤，取过滤所得菜汁。采用高瘟瞬时杀菌工艺将菜汁进行杀菌。

　　（3）浸泡将大豆浸泡于3倍的水中，泡豆水温一般控制在20℃，这样可控制大豆浸泡时的呼吸作用，促使大豆中各种酶的活性显著降低，泡豆时间为12h。浸泡好的大豆吸水量约为1∶1.2，质量增加为原先的1.8倍～2.5倍，容积增加1.7倍～2.5倍。浸泡好的大豆表面光滑，无皱皮，豆皮不会轻易脱落。豆瓣内表面有塌陷，手指掐之易断，断面已浸透，无硬心。

　　（4）磨制加入大豆干质量5倍的水磨浆，磨出的豆糊质量应为浸泡好的大豆质量的4.7倍左右。优质豆糊呈洁白色，粗细粒度要适当。

　　（5）滤浆用100目尼龙绸过滤，再用大豆干质量3倍的水温为50℃～60℃的清水洗渣。

　　（6）煮浆将豆浆在95℃～100℃下煮沸3min～6min。

　　（7）点浆先将热豆浆降温至80℃～84℃，添加灭菌后的黄瓜汁，豆浆与黄瓜汁之比为100∶30。点浆速度要适宜，不能过快或者过慢。

　　（8）蹲脑豆浆经点浆成豆腐脑后，还需要在80℃下保温30min，等待凝固完全。

　　（9）上脑根据豆腐制品的具体要求，将豆腐脑注入模型中。

　　（10）加压成型通过加压可以使豆腐脑内部分散的蛋白质凝胶更好地接近及黏合，使制品内部组织紧密，同时迫使豆腐脑内部要求排出豆腐水，通过包布溢出。

　　（11）冷却刚出模的豆腐制品温度较高，要立即降温及迅速散发制品表面多余的水分，使豆腐制品保持新鲜状态。

　　用此法同样可以加工出番茄豆腐。

原文链接：http://www.sjznync.com/col/1487664032637/2021/12/21/1640075497960.html
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