猪肉品质与风味和健康的关系研究

　　摘 要

　　  肌内脂肪（IMF）含量及其脂肪酸组成与猪肉的嫩度、多汁性和风味高度相关。通过改变饲料中脂肪酸添加的量和组成来影响肉中肌内脂肪和脂肪酸的沉积，从而改善猪肉品质是一条有效的途径。文章对肌内脂肪、脂肪酸与肉质三者关系研究进展做简要综述，以理清这三者间的关系，从根源上通过饲料中脂肪酸添加来获得更高猪肉品质的肉品，并为指导生产实践提供理论依据。

　　 关键词：肌内脂肪  脂肪酸  肉质

　　 随着人们对猪肉品质要求的不断提高，美味、营养、绿色保健肉品已成为人们追求的新目标。肉质鲜嫩、野味浓郁、风味独特、瘦肉率高、脂肪低、营养丰富等成为养殖业和肉食工作者新时期的挑战和要求。肌内脂肪（IMF）含量及其脂肪酸组成与猪肉的嫩度、多汁性和风味高度相关，且脂肪酸组成还与肉的营养价值密切相关。因此，肌内脂肪、脂肪酸含量和组成与猪肉品质和风味之间的关系成为了当今养猪业和肉品科学的热点研究问题之一，通过三者关系的研究对改善猪肉肉质，提高食用价值，满足广大消费者的利益，具有重要的现实意义。

　　 一、肉质、肌内脂肪、脂肪酸的概况

　　 1、肉质

　　 狭义的肉质定义为感官品质，是猪肉对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等感觉器官的刺激。猪肉的感官品质常用肉色、肌肉系水力、风味、肌肉pH值、滴水损失、大理石纹、嫩度、风味、多汁性等指标进行评定。而广义的肉质还包括肉的深加工品质、营养价值和卫生质量。

　　 2、肌内脂肪

　　  肌内脂肪（intramuscular fat,IMF）主要是磷脂和甘油三酯，其中磷脂是影响猪肉挥发风味成分的重要因素。肌肉内脂肪的含量取决于脂肪体细胞数量和脂肪的合成能力。肌内脂肪存在于肌外膜、肌束膜甚至肌内膜上，正常情况下，脂肪先在肌肉的大血管周围沉积。当营养情况很好时，肌内膜和毛细血管上也会沉积脂肪，这就是肌肉呈现大理石纹的原因。肌内脂肪含量是评定肌肉品质好坏的主要指标之一。肌内脂肪对猪肉品质的影响主要体现在嫩度、大理石纹、风味和多汁性上。2%~3%的肌内脂肪含量是新鲜肉的一个理想标准。

　　 3、脂肪酸

　　 脂肪酸是构成脂肪的重要化学物质，也是一种重要的芳香物质或芳香物质前体。肌肉中脂肪的主要成分为磷脂（60%~70%），而磷脂的组成主要是含十六碳和十八碳的脂肪酸，约占脂肪酸98.5%。所以，肌内脂肪对猪肉肉质调控作用，实质是脂肪酸的作用。大多数猪胴体中饱和脂肪酸（SFA，主要为棕桐酸与硬脂酸）与单不饱和脂肪酸（MUFA，主要为油酸）含量均较高，而多不饱和脂肪酸（PUFA）含量因饲料中添加脂肪的种类与水平不同而变异较大叫动物体内必需脂肪酸，如亚油酸、α-亚麻酸，必须由饲料供给，它们与类脂胆固醇的代谢密切相关，同时，也是动物体内一些重要长链多不饱和脂肪酸合成途径中的中间产物。

　　 二、肌内脂肪对肉质影响

　　 研究发现，一定量的肌内脂肪沉积不仅提高肌肉的感观满意程度，而且増强了肉的风味、嫩度以及多汁性。肌内脂肪含量越高，肉的口感越好。

　　 1、肌内脂肪对肉风味的影响

　　  肌内脂肪是重要的风味前体物质。研究表明，脂类物质的氧化是肉香味形成的重要途径。通过加热，脂质发生热降解和氧化降解，形成不饱和羰基化合物（醛和酮），使肉呈特殊香味性肌内脂肪主要成分是磷脂，其中富含的不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸极易被氧化，当这些氧化产物积累到一定的度，直接影响肉的风味同时，脂肪氧化产物也可以与其他物质反应而影响肉的风味。

　　 2、肌内脂肪对肉嫩度的影响

　　 肉的硬度主要是由肌原纤维和结缔组织决定的。肌内脂肪一般存在于肌内纤维的肌外膜、肌束膜以及肌内膜上。所以，肌纤维的密度越大，肌内脂肪的沉积也会越多。同时，肌内脂肪的存 在也使肌肉表现出大理石纹状，大理石纹出现的程度与肌内脂肪的数量和分布有关。Rmlsey发现，猪背最长肌的大理石纹评分与肉嫩度存在高度的相关。

　　 3、肌内脂肪对肉多汁性的影响

　　 肉质的多汁性决定于肉的持水性和肌内脂肪的含量。目前，肌内脂肪对肌肉系水力的影响结论不一。研究表明，肌内脂肪与系水力呈负相关。另有研究表明，肌内脂肪也会提高肌肉的系水力，从而降低了肉的滴水损失和烹饪损失。

　　 三、脂肪酸对肉质的影响

　　 脂肪酸的组成对肌内脂肪形成风味中的作用有一定的影响。研究表明，脂肪酸的类型与风味的产生也有很大的关系。在中性脂肪的脂肪酸中，C18：（n-6）、C18：3（n-3）、C18：4（n-6）、C20：5（n-3）、C22：5（n-3）、C22：6（n-3）脂肪酸与风味呈负相关,而C18：1、C18：1ω9、C18：ωll脂肪酸与风味呈正相关；但是，在磷脂中，C18：2（n-6）、C20：4（n-6）、C22：4（n-6）脂肪酸与肉的风味呈正相关。肌肉不饱和脂肪酸(UFA)的含量高，其嫩度、多汁性、香味及总体可接受程度的评分值就低，而SFA+MUF含量高，其评分值则高。杨海玲等研究表明，随着体重的增大，莱芜猪肌肉总脂含量和UF中油酸/亚油酸比例显著増加，而PUFA/SFA比值显著下降，这说明随着屠宰体重的增加，肉品的风味逐渐改善，而其保健性则有下降之趋势回。研究表明，饲料中添加5%的CLA能使肌内脂肪含量由2.53%提高到3.65%，提高了猪肉的系水力和其在储藏期间颜色的稳定性，极大改善了肉质，显著降低了脂肪率或背膘厚，显著提高了瘦肉率、眼肌面积以及猪背最长肌的大理石纹评分和肌内脂肪含量。

　　 四、肌内脂肪和脂肪酸对肉质营养价值的影响

　　 高血压、高血脂、高血糖对人类危害越来越严重，顾客对高脂肪肉存在很大的担忧。因此，肌内脂肪呈雾状渗入较为理想，既能改善肉质的营养，又能让肉有较好的风味、色泽等。

　　 脂肪酸中，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸主要是影响肉质风味，而多不饱和脂肪酸影响到肉质的营养价值。与人体健康密切相关的PUFA主要有2类：一类是ω-3 PUFA，主要包括α-亚麻酸、 二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）；另一类是ω-6 PUFA,主要包括亚油酸、γ-亚麻酸和花生四烯酸。ω-3PUFA能降低心脑血管系统的发病率，膳食中长期缺乏ω-3PUFA或ω-6 PUFA/ω-3 PUFA比值不合适。近100年来，由于人类增加了富含ω-6PUFA油脂的摄入，致使饮食中ω-6/ω-3PUFA由原先的（1~2）：1升高到（5~50）：1，如现代西方饮食中，其比例为（20~30）：1。降低饮食中ω-6/ω-3PUFA可降低多种慢性病的发生，其推荐比例小于4.0。可导致心脑血管系统疾病、肿瘤和肥胖等疾病的发生，生产ω-3PUFA富集肉对人类的健康具有重要意义。

　　

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